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在烘焙中使用蛋黃蛋清對烘焙產品的作用是什么

來源:www.ynadl.com 發布時間:2017年08月01日
        在烘焙中使用蛋黃蛋清對烘焙產品的作用是什么.   昆明蛋黃蛋殼大概占雞蛋總量的 11%,能夠承受強外壓。蛋殼上面分布著很多氣孔,起著呼吸孔的作用。 昆明蛋黃雞蛋外層有一層薄薄的角質層,能夠防止微生物的入侵。蛋殼作為雞蛋的包裝容器,維護著雞蛋萌萌噠日常 。蛋殼膜有內外兩層,剛剛產出的溫熱雞蛋上,兩層蛋殼膜的狀態是緊密地貼合的,隨著雞蛋的冷卻,兩層蛋殼膜漸漸分離,形成了氣室,所以通過氣室的大小,基本可以判斷雞蛋的新鮮程度。

          再來蛋白大概占雞蛋的 60%,是富有黏性的液體。蛋白本身還分外水蛋白(23.2%),濃厚蛋白(57.3%)和內水蛋白(16.8%),濃厚蛋白內有卵黃系帶(2.7%)與蛋黃直接連接,能讓蛋黃不用于蛋殼直接接觸就能固定在雞蛋中央,所以如果雞蛋鮮度不夠,濃厚蛋白的黏性下降,保持蛋黃新鮮的能力也同時下降了。

昆明蛋黃

         昆明生日蛋糕蛋黃的部分呢?它的周圍交錯包裹著黃色卵黃層和白色卵黃層,蛋黃外層包裹著卵黃膜。在洋果子店里,做卡斯達奶油一般用小雞蛋,做天使蛋糕一般用比較大的雞蛋,大一點的雞蛋蛋白的比率會更高一些,越小的雞蛋蛋黃的比率就越高。如果雞蛋的重量是 60g 上下,誤差不超過 3g,在日本被稱為M size。

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